Schorzenia wymagające stosowania diety bezglutenowej
Jak wynika z badań, celiakia – genetycznie uwarunkowana nietolerancja glutenu o podłożu autoimmunologicznym, dotyczy 1% populacji, natomiast nieceliakalna nadwrażliwość na gluten jest 5-6 krotnie częstsza (1). Przestrzeganie diety bezglutenowej jest podstawowym sposobem leczenia w tych jednostkach chorobowych. W przypadku celiakii wymagane jest całkowite, dożywotnie eliminowanie glutenu z diety, nawet w śladowych ilościach. W nadwrażliwości na gluten natomiast ograniczenie tego białka zależy od stopnia nietolerancji. Wykluczenie glutenu z diety może niekiedy przynieść korzyści w innych chorobach o podłożu autoimmunologicznym i zapalnym (np. Hashimoto), zaburzeniach neurologicznych (np., schizofrenii, stwardnieniu rozsianym) i neurorozwojowych (autyzmie), w chorobach zapalnych jelit i zespole jelita nadwrażliwego. Coraz częściej obserwuje się jednak eliminację glutenu z diety osób, które nie mają do tego wskazań medycznych. Powodem jest chęć rozpoczęcia zdrowego stylu życia, redukcji masy ciała, poprawy funkcjonowania przewodu pokarmowego, poszukiwania alternatywnych sposobów odżywiania się lub podążania za nowymi trendami żywieniowymi.
Dietę bezglutenową stosuje się w leczeniu chorób:
- autoimmunologicznych (celiakia, ataksja glutenozależna, choroba Duhringa – skórna postać celiakii),
- immunologicznych (alergia na pszenice, alergia na gluten, astma piekarzy, anafilaksja zależna od pszenicy indukowana wysiłkiem),
- oraz o niewyjaśnionej etiologii (nieceliakalna nadwrażliwość na gluten).
Co mówi prawo?
Według rozporządzeń unijnych za produkt bezglutenowy uznaje się produkt, który jest naturalnie wolny od glutenu lub w którym jego zawartość technologicznie ograniczono do 20 mg/kg produktu. Jedynie żywność o zawartości glutenu <20 ppm może zawierać na opakowaniu oznaczenie „produkt bezglutenowy” lub symbol przekreślonego kłosa. Jest to równoznaczne z gwarancją producenta, że ww. poziom zawartości szkodliwego białka nie został przekroczony. Jest to szczególnie ważne dla osób z chorobą trzewną (celiakią)
Na opakowaniu produktu możemy znaleźć również informację: „zawiera śladowe ilości glutenu”, mimo tego, że w składzie nie zostało wymienione jego źródło. Najczęściej ostrzeżenie to jest zamieszczane na etykietach towarów, których produkcja, proces pakowania lub przechowywania odbywał się na tych samych liniach produkcyjnych, co produktów zawierających gluten. Żywności z takim oznaczaniem nie mogą spożywać osoby z celiakią oraz alergią na gluten, w przypadku tych osób nawet niewielka ilość alergenu może bowiem wywołać silne objawy.
Zasady diety bezglutenowej
Dieta osób eliminujących gluten powinna być zgodna z zasadami racjonalnego żywienia i opierać się na naturalnych, nieprzetworzonych produktach m.in.: warzywach, owocach, jajach, produktach mlecznych, nasionach roślin strączkowych, mięsie, rybach, orzechach, tłuszczach roślinnych oraz zbożach bezglutenowych (proso, gryka, tapioka, amarantus, kukurydza, maniok, ryż, sorgo, komosa ryżowa i teff). Z menu należy wyeliminować wszelkie źródła: pszenicy i jej odmian (durum, kamut, orkisz), jęczmienia, żyta i pszenżyta. Gluten znajdziemy m.in.: w kaszach (np. owsiana, bulgur, manna, jęczmienna), chlebie, bułkach, wyrobach cukierniczych, pieczywie chrupkim, makaronach, otrębach, płatkach, kawie zbożowej, musli czy niektórych napojach alkoholowych (np. piwo, whisky, Burbon, gin). Zwiększone zapotrzebowanie konsumentów doprowadziło do tego, że ilość dostępnych produktów bezglutenowych wciąż rośnie, a w sklepach bez problemu znajdziemy bezglutenowe makarony, kasze, pieczywo czy piwo.
Ze względu na to, że gluten jest powszechnie używany w przetwórstwie, kluczowe staje się czytanie etykiet produktów spożywczych i ich składu. Należy zachować szczególną ostrożność kupując: gotowe sosy, jogurty, przyprawy, wędliny, parówki, wyroby garmażeryjne, konserwy rybne i mięsne, słodycze, czy słone przekąski. Według obecnie obowiązującego prawa, główne i popularne alergeny pokarmowe, w tym gluten powinny zostać wyróżnione lub wyłuszczone specjalną czcionką oraz zostać umiejscowione na etykiecie w widocznym miejscu. Oznacza to, że nawet minimalna ilość użytego podczas produkcji składnika alergizującego musi być wymieniona w składzie produktu. Dzięki temu możemy uniknąć nieświadomego spożycia szkodzącego nam białka. Szczególną uwagę należy zawracać na obecność takich składników jak: pszenica lub pszenica durum (semolina), skrobia modyfikowana E-1404, E-1410, E-1412-14,E-1420, E-1442, E-1450-51, kiełki z pszenicy, mąka tortowa, pytlowa, mąka luksusowa, słód jęczmienny, błonnik pszenny. Obecnie zbóż zawierających gluten używa się do produkcji prawie wszystkiego, nie tylko żywności. Możemy go znaleźć nawet w kosmetykach, pastach do zębów, czy kleju na znaczkach i kopertach. Źródłem szkodliwego białka mogą być również niektóre leki. Przy ich produkcji często jako substancje pomocniczą (np. składnik powłok tabletki lub substancję wypełniającą) stosuje się mąkę, skrobię pszenna lub sam gluten.
Robiąc zakupy należy kierować się następującymi zasadami:
- czytaj etykiety i skład każdego produktów,
- zapoznaj się z listą produktów zabronionych i dozwolonych. Zwróć szczególną uwagę na ukryte źródła glutenu,
- szukaj symbolu przekreślonego kłosa lub napisu „produkt bezglutenowy”,
- sięgaj po produkt jak najmniej przetworzony,
- unikaj konserwantów i sztucznych barwników,
- wybieraj zaufanych producentów.
Na rynku pojawia się coraz to więcej gotowych artykułów bezglutenowych, których przygotowanie jest łatwe i szybkie. Powszechnie dostępne produkty, których bazę stanowi skrobia kukurydzy, ryżu czy pszenna bezglutenowa, są z reguły mało wartościowym źródłem składników odżywczych, dlatego powinny pojawiać się w diecie okazjonalnie. Cechują się wysokim stopniem przetworzenia, niską zawartość błonnika pokarmowego, witamin i składników mineralnych, a wysoką cukru oraz sztucznych dodatków. W związku z tym eliminacja źródeł glutenu i wysokie spożycie żywności gotowej może skutkować zbyt niską podażą błonnika pokarmowego, witamin z grupy B (głównie B9 i B12) oraz składników mineralnych, takich jak mangan, cynk, miedź, żelazo, wapń i selen. Aby tego uniknąć osoby na diecie eliminacyjnej powinny starać jak najczęściej uwzględniać w swoim jadłospisie zboża naturalnie bezglutenowe, które cechują się wysoką wartością odżywczą, to z kolei pozwoli zapobiec potencjalnym niedoborom. Szczególnie wartościowe są zboża, takie jak: amarantus, kasza jaglana, kasza gryczana i komosa ryżowa. Bogate w witaminy, składniki mineralne i błonnik pokarmowy są także orzechy, pestki, nasiona oraz suszone owoce, dlatego powinny być uwzględnianie w codziennym jadłospisie osoby eliminującej gluten z diety.
W przypadku osób chorych na celiakię nawet niewielkie ilości glutenu są szkodliwe. Należy zachować szczególną czujność podczas przygotowywani posiłków i unikać korzystania z tych samych desek do krojenia, sztućców, sitek, talerzy i innych elementów wyposażenia kuchni, co pozostali domownicy. Nie należy również korzystać z tego samego masła, dżemów, past kanapkowych czy innych smarowideł, ponieważ mogą znaleźć się w nich okruchy chleba zawierającego szkodliwe białko. Nie wolno również smażyć w tym samym tłuszczu, którym wcześniej smażyły się produkty zawierające gluten.
| Grupa produktów | Nie zawierają glutenu | Mogą zwierać gluten** | Zawierają gluten (należy wyeliminować z diety) |
| Produkty zbożowe | Zboża naturalnie niezawierające glutenu: ryż biały i brązowy, kukurydza, gryka, proso, amarantus, quinoa, mąki i kasze ze zbóż naturalnie bezglutenowych (np. kasza jaglana z prosa, gryczana), płatki ryżowe, skrobia kukurydziana, ryżowa i z tapioki, gotowe mieszanki mączne bezglutenowe, pieczywo i makarony z mąk bezglutenowych wykonane samodzielnie oraz kupne oznakowane znakiem „przekreślonego kłosa”, kaszki dla dzieci ryżowe i kukurydziane, chrupki kukurydziane, popcorn, owies bezglutenowy ( z zastrzeżeniami), bułka tarta bezglutenowa | Płatki śniadaniowe kukurydziane mogą zawierać słód jęczmienny, mąka kukurydziana, ryżowa, gryczana dostępne w sprzedaży ogólnej mogą być zanieczyszczone glutenem | Pszenica (i jej dawne odmiany, np. orkisz, płaskurka), pszenżyto, jęczmień, żyto, zwykły owies (ze względu na zanieczyszczenia), mąka pszenna, żytnia, jęczmienna, płatki pszenne, jęczmienne, żytnie, owsiane, kasza manna, kuskus, kasza jęczmienna (pęczak, mazurska, perłowa), musli, kasze owsiane, kaszki błyskawiczne zbożowe i mleczno – zbożowe, makaron pszenny, makaron żytni, pierogi, pyzy, kopytka, naleśniki, pieczywo – każde – jeśli nie jest oznaczone jako bezglutenowe (chleb biały i razowy, bułki, bagietki, maca, pumpernikiel, pieczywo chrupkie, precle), pieczywo cukiernicze suche (herbatniki, ciastka, wafle, biszkopty, pierniczki, sucharki, paluszki itp.), ciasta, ciastka, drożdżówki, pizza, bułka do hamburgera, bułka tarta |
| Mięso, ryby, jaja | Świeże nieprzetworzone mięso, ryby, jaja | Wędliny (także te wysokogatunkowe typu szynka), zwłaszcza tzw. wędliny wysokowydajne, konserwy rybne i mięsne, wędliny podrobowe (kaszanka, pasztetowa, pasztet), wyroby garmażeryjne mięsne ( parówki, kotlety mielone, pulpety, hamburgery) | Panierki do mięs i ryb oraz potrawy panierowane |
| Mleko i produkty mleczne | Mleko świeże, mleko w kartonie, mleko zagęszczane, mleko w proszku, kefir, maślanka, jogurt naturalny, nieprzetworzony ser biały, żółty | Jogurty owocowe, maślanki smakowe, napoje czekoladowe, produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu, serki topione, śmietana (zagęstnik), tanie sery żółte (tzw. wyroby seropodobne); gotowe sery białe do serników (niektórzy producenci dodają błonnik pszenny), sery pleśniowe | Napoje mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego, produkty mleczne z ziarnami zbóż |
| Tłuszcze | Masło, smalec, margaryna, olej roślinny, oliwa z oliwek | Majonezy, gotowe sosy (dresingi) | Olej z kiełków pszenicy |
| Warzywa i przetwory z warzyw | Wszystkie warzywa (świeże, mrożone, konserwowane bez dodatków), strączkowe (groch, fasola, soczewica), ziemniaki, skrobia ziemniaczana | Sałatki z majonezem i dresingami o nieznanym składzie, przeciery pomidorowe, niektóre fasole w puszkach, placki ziemniaczane, produkty wegetariańskie typu kotlety sojowe, pasztety sojowe, majonezy sojowe | Warzywa smażone panierowane, warzywa z tartą bułką |
| Owoce | Wszystkie owoce (świeże, mrożone, konserwowane) | Owoce suszone, wsady owocowe | |
| Cukier, słodycze, desery | Cukier, dżem, miód, landrynki, ciasta i ciastka upieczone z dozwolonych produktów, kisiele i budynie domowe z mąki ziemniaczanej, ciasta i ciastka oznakowane znakiem „przekreślonego kłosa” | Guma do żucia, żelki, nadziewane cukierki, batony, gotowe budynie, lody, czekolada i czekoladki, chipsy | Ciasta i ciastka upieczone z niedozwolonych mąk lub z niedozwolonym proszkiem do pieczenia, słód jęczmienny |
| Napoje | Herbata, kawa naturalna, soki owocowe, wody mineralne, kompoty, napary z ziół, czyste alkohole | Niektóre tanie kawy rozpuszczalne, zwłaszcza aromatyzowane, czekolada do picia na gorąco, napoje owocowo-warzywne, alkohole z dodatkami smakowymi | Kawa zbożowa, kakao owsiane, napoje słodzone słodem jęczmiennym, piwo |
| Przyprawy | Sól, pieprz, zioła, jednorodne przyprawy, ocet winny, ocet jabłkowy, bezglutenowy sos sojowy Tamari | Jarzynki typu vegeta, mieszanki przypraw (np. curry), musztardy, keczupy, sosy w proszku gotowe dipy i dresingi | Zwykły sos sojowy |
| Zupy | Zupy domowe z dozwolonych produktów | Zupy w proszku (instant), niektóre kostki bulionowe | Zupy zaprawiane mąką, zupy z makaronem, z lanym ciastem |
| Inne | Proszek do pieczenia bezglutenowy, soda spożywcza, komunikanty niskoglutenowe | Preparaty do odchudzania, niektóre leki i preparaty wielowitaminowe, niektóre aromaty, cukier waniliowy |
Zwykły proszek do pieczenia, hydrolizowane białko roślinne, seitan (zastępnik mięsa stosowany przez wegetarian) komunikanty z mąki pszennej, zwykłe opłatki świąteczne |
Opracowanie: Polskie Stowarzyszenie osób z celiakią i na diecie bezglutenowej (2)
Piśmiennictwo
- Molina-Infante J, Santolaria S, Montoro M, Esteve M, Fernández-Bañares F). Non-celiac gluten sensitivity: a critical review of current evidence. Gastroenterol Hepatol 2014; 37(6): 362-71
- https://celiakia.pl/
