GLUKOZYNOLANY (tioglikozydy)
Ta tajemniczo brzmiąca nazwa określa grupę związków znajdujących się głównie w roślinach z rodziny Brassicacea, czyli kapustnych np.: kapusta biała, czerwona, włoska, pekińska, brukselka, kalafior, brokuł, jarmuż, rukola, rzodkiewka, kalarepa, chrzan. Najwyższą zawartością tych związków cechują się rośliny świeże, a ogólna ich ilość zależy od gatunku, warunków klimatycznych jak i glebowych.
Badania pokazują, że nadmierne spożycie glukozynolanów może negatywnie wpływać na pracę tarczycy ponieważ substancje te wykazują działanie goitrogenne, czyli wolotwórcze. Wole powstają na skutek hamowania syntezy tyroksyny (T4 – tetrajodotyroniny), co prowadzi do obniżenia jej ilości i hormonu z niej powstającego – trójjodotyroniny (T3). Przysadka w wyniku sprzężenia zwrotnego wydziela więcej TSH, które ma pobudzić tarczycę do działania. Ostatecznie gruczoł tarczowy przerasta i powstają tak zwane wole. Zwiększone działanie goitrogenne obserwuje się przy zbyt niskiej podaży jodu wraz z dietą. Antyodżywcze działanie związków o charakterze wolotwórczym dotyczy głównie spożywania surowych warzyw w postaci nieprzetworzonej. Jednak ich szkodliwość zmniejsza się (o około 30%) podczas gotowania w dużej ilości wody, bez przykrycia, ponieważ większość z tych substancji jest lotna (1).
Glukozynolany mają także drugie, antynowotworowe oblicze. Istnieje wiele dowodów naukowych, które wykazały wpływ pomiędzy spożyciem roślin kapustnych, a zmniejszeniem ryzyka rozwoju nowotworów m.in. piersi, endometrium, szyjki macicy, okrężnicy i prostaty. Działają głównie w pierwszych fazach kancerogenezy, hamując podziały komórkowe. Ponadto wykazują zdolności niwelowania wolnych rodników, których nadmiar również zwiększa ryzyko powstania nowotworów. Dlatego nie warto całkowicie dokonywać eliminacji tej grupy roślin.
IZOFLAWONY SOJOWE
Do związków o działaniu goitrogennym (wolotwórczym) należą również izoflawony sojowe zawarte w soi. Szkodliwość wynikająca z ich nadmiernego spożycia polega na hamowaniu aktywności peroksydazy tarczycowej (TPO), która odgrywa rolę w syntezie hormonów tarczycy (dołączanie jodu do tyrozyny, co tworzy hormony tarczycy). Według niektórych doniesień związki wolotwórcze zawarte w soi nie są dezaktywowane w czasie gotowania i dlatego zaleca się jej ograniczenie w przypadku osób chorujących na Hashimoto. Szczególnie negatywne skutki ze spożycia izoflawonów sojowych odczuwają jednak osoby z niedoborem jodu (2). Pewną ilość tych wolotwórczych związków zawierają również orzeszki piniowe, truskawki czy kasza jaglana.
GLIKOALKALOIDY
Pomidor, bakłażan, papryka, ziemniak, czereśnie, owoce goji i wiele innych produktów z rodziny psiankowatych zawiera w swoim składzie substancje antyodżywcze (glikoalkaloidy), które stanowią naturalne bariery ochronne, a zadaniem ich jest odstraszanie szkodników. Do związków tych należą między innymi: solanina (w ziemniakach, kiełkujących bulwach) i tomatyna (w niedojrzałych, zielonych pomidorach), kapsaicyna (w papryce) oraz lektyny i saponiny (między innymi zawarte w suchych nasionach roślin strączkowych i zbożach). Działanie alkaloidów zawartych w produktach można ograniczyć poprzez wybieranie dojrzałych produktów czy też zmniejszyć ich ilość podczas gotowania (np. w pomidorach czy bakłażanie). Warzywa psiankowate są jednak bezpieczne dla większości osób. Ponadto warzywa i owoce z tej grupy produktów zawierają również cenne substancje bioaktywne (np. likopen, błonnik). Reakcja organizmu na te składniki jest bardzo osobnicza, dlatego też ograniczenie bądź ich eliminacja powinna być wprowadzana indywidualnie i pod kontrolą dietetyka.
LEKTYNY
To białka wiążące reszty cukrowe. Są podobne do przeciwciał dzięki ich zdolności do łączenia się z odpowiednimi antygenami, ale nie stanowią elementu systemu immunologicznego. Wykazują zdolność do aglutynacji (zlepiania krwinek czerwonych), uszkadzania komórek przewodu pokarmowego i przyczyniają się do zaburzeń flory bakteryjnej. Związki te wiążą się z receptorami na powierzchni komórek nabłonkowych jelita, powodując uszkodzenia kosmków jelitowych i enzymów trawiennych, przez co osłabiają przyswajanie składników odżywczych. W konsekwencji lektyny mogą stymulować układu immunologiczny – organizm przestaje rozpoznawać własne tkanki i dochodzi do reakcji autoimmunologicznej, która odgrywa główną role w patogenezie choroby Hashimoto.
Występują w nasionach roślin strączkowych, zbożach, owocach (np. bananach, melonach, śliwkach, truskawkach, jabłkach, grejpfrutach) oraz warzywach (np. cebuli, porze, czosnku, pomidorach i ziemniakach). W nasionach roślin strączkowych zawartość lektyn może sięgać 20% wszystkich białek, dlatego stanowią one główne źródło tej substancji antyodżywczej. Większość z lektyn jest inaktywowana podczas obróbki termicznej, jednak niektóre z nich są wysoce termo-stabilne i nie ulegają rozpadowi podczas gotowania. Najbardziej efektywnym sposobem na obniżenie zawartości lektyn w nasionach roślin strączkowych jest gotowanie.
Podsumowanie
W związku z panującym przekonaniem o wpływie związków antyodżywczych zawartych w żywności na produkcję hormonów tarczycy należy zachować rozsądek. Techniki kulinarne, takiej jak: moczenie czy gotowanie mogą pozwolić na zmniejszenie zawartości szkodliwych substancji. Ograniczone spożycie produktów o działaniu goitrogennym nie wpłynie na funkcje tarczycy. Z uwagi na wiele cennych składników odżywczych, jakie zawierają wymieniane produkty nie zaleca się ich całkowitego wyeliminowania z planu żywieniowego.
Piśmiennictwo
-
Francisco J. Barba, Nooshin Nikmaram, Shahin Roohinejad et al. Bioavailability of glucosinolates and their breakdown products: impact of processing. Front Nutr 2016; 3: 24
-
Messina M, Redmond G. Effects of soy protein and soybean isoflavones on thyroid function in healthy adults and hypothyroid patients: a review of the relevant literature. Thyroid 2006;16(3):249-258
